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Lorsque le saké nous livre ses secrets, c’est un véritable voyage qu’il nous offre.
Il nous transporte dans une gamme d’arômes, allant de la poire à la feuille de bamboo en passant par le cypres. Du sec au doux, feminin et tonique, sensuel, mystique et spirituel, il fut longtemps une offrande aux Dieux lors de cérémonies célébrant les récoltes.
Laissez-nous vous révéler les mystères du saké !
Il n'y a pas un saké mais des sakés ! Le saké se répartit en deux catégories :
le Futsu-Shu (saké ordinaire), boisson euphorisante en hivers, qui se sert chaud;
le Premium, un saké raffiné qui se déguste froid.
C’est dans la catégorie des Premium sakés que Isaké a choisi d'être le spécialiste européen !
Ingrédient essentiel de la cuisine japonaise, le saké équilibre les saveurs des poissons et diminue l’intensité du salé. Il est aussi utilisé dans les marinades pour attendrir la viande.
"Une de mes recettes préférées est le poulet sauce Teriyaki. C'est pourquoi j'ai toujours une bouteille de saké dans ma cuisine !
A table, il sera question d’un Premium saké de type Junmai-ginjo ou Junmai-Dai-ginjo. Comme un grand Bourgogne, il se deguste entre 10°C et 12°C : couleur brillante reflétant le soleil, nez de pomme verte, de poire et de banane bien mûre, un goût moelleux et persistant !!
Les sakés de moins bonne qualité se servent tièdes tandis que les meilleurs sakés seront servis frais. Nous vous conseillons le verre dessiné par Riedel, le “Vinum Daiginjo”. Un service à saké traditionnel sera tout aussi élégant sur une belle table.
Traversons les rizières, oublions nos vignobles et découvrons le procédé très particulier de la fabrication du saké …
C’est une histoire d’eau, de riz et de passion !
Dans l'élaboration d'un bon saké, l’eau est l’un des ingrédients les plus importants. Filtrée de manière à la purifier du fer et du manganèse qui pourraient altérer le processus de production du saké, l'eau compte pour 80% de la fabrication.
Le riz, quant à lui, fait l'objet d'une sélection très rigoureuse. Ce riz est différent du riz réservé à l'alimentation. Il est de couleur plus blanche et moins translucide; et surtout, le centre du grain est plus concentré en amidon.
Le grain est poli pour enlever le maximum de graisse et de protéines, puis lavé et immergé de façon à absorber suffisamment d'eau pour faciliter les étapes suivantes.
Le riz est cuit à la vapeur. Une enzyme (appelée Koji) est répandue sur une partie du riz pour transformer l’amidon en glucose. La levure est ajoutée. La fermentation alcoolique (et non pas la distillation!) commence: d’où l’appellation de “Vin de riz” .
La transformation de l'amidon en glucose, puis du glucose en alcool se produisant simultanément et dans un même endroit rend ce procédé totalement unique.
La fermentation peut durer de 18 à 32 jours. A la sortie du pressoir, le saké contient entre 17% et 20 % d’alcool. La plupart des sakés sont commercialisés entre 12% et 16%. La réduction obtenue par l'addition d’eau pure de la Kura.
Le saké est ensuite filtré, pasteurisé et mis en bouteille.
Si de nombreux sakés sont conservés pendant 6 mois avant leur commercialisation, d'autres sakés peuvent vieillir entre 2 et 30 ans comme certains de style koshu (âge).
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