Bienvenue à l’Umami Club,

Depuis le XIX° siècle et notamment les travaux de Brillat-Savarin, il a été établi que le système gustatif distingue cinq saveurs fondamentales: le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’osmosone ou umami. Cette saveur a été décrite dès 1907 par Kikune Ikeba, professeur de chimie à l’université de Tokyo.

L’hésitation à reconnaître l’Umami en tant que saveur fondamentale venait de la difficulté à  définir précisément son goût.

L’Umami se compose d’acide aminé naturel se trouvant dans de nombreux aliments riches en protéine (produits laitiers, viande ou poisson), mais aussi dans beaucoup de légumes et d’algues.

L’Umami est également présent dans des boissons comme  le thé vert, le vin et le saké.

Les protéines sont des molécules géantes. Pour apprécier un goût, les molécules doivent être suffisamment petites pour être captées par les récepteurs de nos papilles gustatives. Ainsi, les protéines n’ont de goût que lorsqu’elles se décomposent en petites molécules d’acide aminé, plus précisément en acide glumatique. Cette décomposition se  produit par exemple lors de la cuisson, la maturation, l’affinage ou la fermentation.

En tant que sommelier, nous élaborons avec des Chefs pour l’Umami Club des  recettes «découvertes». Nous augmentons la quantité d’Umami dans les plats en les accompagnant de Premium saké, de vin ou de thé vert.
 
Le Premium saké est toujours servi froid. Dû à une fermentation plus longue, le Premium saké renferme beaucoup plus d’Umami que le vin. Son effet est incroyable. Le Premium saké va libérer l’Umami des autres aliments en agissant comme un dissolvant. L’Umami dynamise doublement les aliments en apportant des arômes ronds et riches mais aussi en leur donnant une longueur en bouche.

Les vins de pays sont aussi très efficaces du moment qu’ils sont riches en Umami. Un champagne crémeux ou un vin sur lie conviennent aussi parfaitement.

Le thé vert, les meilleures feuilles venant uniquement de Shizuoka, se servira chaud ou froid.

Aimez, goûtez, découvrez, « le goût uniformisé n’est pas pour vous » !
Réveillez vos palais, sortez du cercle « bon à penser, bon à manger » !

Le goût est associé à une culture. Chaque pays, chaque région, a ses propres habitudes. Le café, le thé, le chocolat ou la pomme de terre ne sont pas d’origine européenne. Pourtant, ils sont tous devenus des produits de consommation courants.

Quels étaient leurs secrets ? La nouveauté, l’exotisme ?

Philosophes  chinois, Professeurs  japonais, Gastronomes  français, autant de goûts différents.

Les arômes parlent parfois avant même d’avoir vu les plats (aspect, couleur, présentation, mais encore le service, les verres, la vaisselle…)

Texture moelleuse et croquante, les bruits, l’ambiance, la voix des convives…

Alors quatre, cinq, six saveurs ? Nous sommes sans doute plus proche d’une infinité...

Les neurophysiologistes découvrent depuis quelques années que chaque molécule a une saveur particulière et que chaque langue, chaque palais perçoit différemment ces particularités.

Venez réveiller vos sens et découvrir que le goût n’a pas de frontière !  Laissez l’Umami, cet agitateur de saveurs, faire voyager votre palais !